Panírozás, rántott ételek készítése recept

A rántott hús, rántott zöldségek a magyar konyha egyik leggyakoribb ételei. Azok számára, akik most ismerkednek a főzés iskolájával, megmutatom, hogyan érdemes panírozni.

Publikálva: 2012/01/11 · Forrás: Ritakonyhája.hu

A hagyományos rántott hús-hal-zöldség mellett olyan panírozási formákat is ismertetek ebben a cikkben, amelyekkel egy egyszerű ételt is különlegessé tehetünk

A „rántott” ételekhez 5 alapvető hozzávaló szükséges:
- amit ki szeretnénk rántani (hús, hal, zöldségek)
- só, amivel ízesítünk
- liszt
- tojás, és
- valamilyen bevonó anyag, ami leggyakrabban zsemlemorzsa

A rántani való hús előkészítése
Rántott húst leggyakrabban sertés karajból, tarjából, vagy szárnyasokból (melle, combja, szárnya) készítenek.
Mit tegyünk a hússal panírozás előtt?
Mossuk meg, majd száraz törlőpapírral itassuk le a nedvességek
Szeleteljük, porciózzuk, ha kell klopfoljuk ki (Egy sertés, vagy marha karajt, tarját érdemes klopfolni – azaz kilapítani – sütés előtt. Azzal, hogy kilapítjuk, gyorsabban át tud sülni a hús. Ez azért fontos, mert a panír gyorsan megég.
Ha túl vastag, és nehezen sül át a hús, akkor a panír könnyen szétéghet.
A húst sózzuk meg mindkét oldalánál.

Rántani való zöldség előkészítése
Gyakorlatilag bármilyen zöldség kirántható.
Viszont a zöldség keménységétől függően vannak olyanok, amiket érdemes rántás előtt párolni, vagy puhára főzni.
Ilyenek a karfiol, brokkoli, karalábé, zeller, répafélék (bár ez határeset), burgonya.
A puhább szerkezetű, azaz gyorsan puhuló zöldségeket, mint például a cukkini, padlizsán, patisszon, tök, gomba felesleges előfőzni.
Bármilyen zöldséget is szeretnénk rántani, minden esetben mossuk, szárítsuk, majd sózzuk (ez utóbbi mondjuk kihagyható, de utólag ízesítve nem olyan jó).
Ha kell (pl. gombánál), távolítsuk el a héját (a tökféléket nem feltétlen kell meghámozni, mert sütve ehető a héjuk is).

Panírozás
A klasszikus panírozásnál minden hozzávalót tegyünk egy-egy tányérba (a tojásokat mélytányérba).
Praktikusság szempontjából lényeges a tányérok sorrendje is.
Ha mondjuk jobbkezesek vagyunk, akkor a sorrend legyen az alábbi.
A bal kezünktől indulva tegyük első helyre a lisztes, majd középre a tojásos, jobb oldalra pedig a prézlis tányért.
Ebben a sorrendben fogjuk ugyan is megforgatni a rántani való ételeket.
Tehát először forgassuk meg mondjuk a húst a lisztben. Ez azért fontos, hogy legyen mire rátapadnia a tojásnak.
Logikusan következik a tojásban (sózott) való megforgatás.
Végül hempergessük meg a húst a prézliben is. Értelem szerint az ételek minden oldalát kell, hogy befedjék a panír hozzávalói.

Sajt panírozása
A sajtokat dupla, hacsak nem tripla panírba érdemes forgatni. Ez azt jelenti, hogy a liszt-tojás menetet érdemes többször megismételni. Amikor a forró olajba tesszük a panírozott sajtot, figyeljünk arra, hogy nem sértsük meg a panírt, ugyanez vonatkozik a sütés során a forgatásra is.

Sütés
Meleg, de nem túl forró zsiradékban (zsír, vagy olaj) rántjuk az ételeket.
Ha húst rántunk, inkább alacsonyabb hőfokon rántunk.
A húsok esetében is van különbség a sütés között. Egy csirkehús, vagy pulykamell gyorsabban megpuhul, így át is sül, mint mondjuk egy sertés, vagy marha étel.
Ha sertést, vagy marhát rántunk, tegyünk egy fedőt a serpenyőre, és kíméletes hőfokon süssük. Ezeknek az ételeknek több időre van szükségük, hogy megfelelő puhaságot érjenek el.
A zöldségeknek, vagy a halaknak kevesebb időre van szükségük, hogy átsüljenek. Így ezeket magasabb hőfokon süssük meg gyorsan.
Ha mondjuk egy tökfélét alacsony hőfokon sütünk sokáig, akkor nagyon megszívja magát zsiradékkal, és nem lesz jóízű. Ráadásul tocsogni fog a zsírban.
Addig rántsuk, süssük az ételeket, amíg meg nem puhulnak, illetve, amíg szép aranybarna színt nem kap a panír.
A kisült ételeket konyhai papírtörlővel, vagy szalvétával kibélelt tányéron csöpögtessük le a felesleges zsiradéktól.

TIPP:
A tapasztalatom azt mutatja, hogy a rántott ételek frissen a legízletesebbek. Panírozzuk be ha szükséges előre, de csak étkezés előtt rántsuk ki az ételeket.
Ha többféle ételt rántunk egyszerre, akkor kezdjük a semlegesebb ízűvel. Én jelen esetben gombát és halat rántottam: mind a panírozást, mind a sütést a gombával kezdtem.

Magos panírok:
A prézlibe tehetünk apró magvakat. Például: szezámmagot, dió, vagy mandula darabokat. Arra figyeljünk, hogy a magvak gyorsan megéghetnek, ezért olyan ételekhez használjuk fel, amelyek gyorsan megsülnek.


Ropogós panír:
Pulyka-, vagy csirkemell rántásakor a prézli helyett használhatunk apró darabokra tört corn flakes-t is. Ilyenkor arra figyeljünk, hogy a kukoricapelyhet, a sütés előtt mártsuk a panírba. Ha túl sokat hagyjuk a panírban állni  a húst, akkor a pehely átázik, és elveszti a ropogóságát. Kirántva is érvényes ez: csak annyit rántsunk ki, amennyit megeszünk belőle.

Keleties panír:
A japán és a kínai konyhában is kedveltek a rántott ételek, de ők egy kalória szegényebb módon teszik mindezt. A panírozáshoz tojást és étkezési keményítőt használnak. Lehet az egész tojásba, vagy csak a felvert tojás fehérjébe keményítőt tenni.

Párizsi panír:
Ilyenkor kihagyjuk a prézlit a panírozási folyamatból. A lisztből, sóból, és tojásokból sűrű, palacsinta tészta jellegű masszát készítünk. Ilyenkor is érvényes, hogy az ételt először forgassuk meg lisztben, majd csak ezt követően a masszába. A tojásos masszába keverhetünk friss, apróra vágott fűszereket, gyógynövényeket is. Pl. metélőhagyma, bazsalikom, kapor, stb.

Borzaska:
Hasonló a párizsi panírhoz, de ebbe még nyers burgonyát is reszelünk.

Hozzászólás:





Hirdessen a receptoldal.hu-n! A felhasználók saját szakácskönyvei